Smażenie nie jest takie straszne! Cała sztuka polega na znalezieniu odpowiedzi na dwa pytania – jak i na czym smażyć.
Trzeba przyznać, że smażone jedzenie jest wyjątkowo smaczne. Smażenie to ważny element polskiej, i nie tylko, kuchni.
Na sklepowych półkach dostępnych jest wiele olejów, ale nie wszystkie nadają się do smażenia. Niektóre w nich w połączeniu z wysoką temperaturą stają się szkodliwe, a nawet toksyczne. Kluczowe kwestie to temperatura dymienia, jaką ma dany olej, oraz zawartość kwasów tłuszczowych – to te czynniki decydują, czy produkt nadaje się do smażenia.
ZDROWE SMAŻENIE – NAJWAŻNIEJSZE ZASADY
Olej do smażenia musi mieć właściwą, czyli wysoki punkt dymienia. Ta wartość oznacza temperaturę, w której tłuszcz zaczyna rozpadać się na wolne kwasy tłuszczowe oraz glicerol, tracąc przy tym swoje właściwości. Bez względu na rodzaj, olej trzeba przechowywać w odpowiedni sposób – chronić przed światłem i ciepłem. Najlepiej wybierać produkty w ciemnej butelce. Warto inwestować w olej do smażenia wysokiej jakości – tak samo, jak w dobre naczynia do smażenia. Dzięki patelniom z powłoką zapobiegającą przywieraniu możemy smażyć na mniejszej ilości tłuszczu, co jest o wiele zdrowsze.
Tłuszcz, na którym smażymy, musi być dobrze rozgrzany, aby olej nie wsiąkał w potrawę. Trzeba jednak uważać, aby nie przesadzić i nie spalić oleju. Kiedy tłuszcz będzie odpowiednio rozgrzany, dobrze jest zmniejszyć temperaturę i smażyć na średnim ogniu. Mniej nie zawsze znaczy lepiej – jeśli użyjemy zbyt mało oleju, wydłużymy proces smażenia, co wcale takie zdrowe nie jest.
Olej kokosowy - smażenie ze szczyptą egzotyki.
Dobrym pomysłem jest pozbycie się nadmiaru tłuszczu z potrawy – po smażeniu możemy położyć ją na ręczniku papierowym, aby odcedzić nadmiar oleju.
NA CZYM SMAŻYĆ?
Dlaczego temperatura dymienia jest taka ważna? Oleje z niskim punktem dymienia pod wpływem wysokiej temperatury będą rozkładać się i tworzyć toksyczne związki. Uznaje się, że bezpieczna temperatura dymienia, którą powinien mieć olej do smażenia, to ponad 200 stopni. Dlatego do smażenia najlepiej jest używać tłuszczów, które mają niską zawartość kwasów wielonienasyconych, a wysoką kwasów jednonienasyconych, takie jak olej kokosowy lub smalec – w tym drugim przypadku uważajmy jednak na cholesterol!
Olej do smażenia - znajdź odpowiedni!
Do smażenia nadają się także olej rzepakowy, olej ryżowy oraz oliwa z oliwek. Rafinowana oliwa z oliwek ma wyższy punkt dymienia niż oliwa extra virgin, ta druga jest jednak zdrowsza – można na niej smażyć, jednak krótko i w temperaturze do 160 stopni. Zwykłe masło sprawdzi się przy podsmażaniu lub do krótkiego smażenia w niskiej temperaturze, ale lepszym wyborem jest masło klarowane, które nie ma w składzie związków białkowych, które łatwo ulegają paleniu.
Oliwa z oliwek o szerokim zastosowaniu, znajdź produkt wysokiej jakości.
OLEJ DO SMAŻENIA – PRAKTYCZNY PRZEWODNIK
Olej olejowi nie równy, a wszystko zależy od tego, co właściwie chcemy zrobić z jedzeniem.
- Delikatne zrumienienie zewnętrznej części potrawy, chrupka powłoka – olej kukurydziany, olej z orzechów ziemnych, rozgrzane do poziomu tuż poniżej temperatury dymienia.
- Duszenie nie wymaga dużej temperatury – w tym przypadku sprawdzi się olej rzepakowy, dobrej jakości oliwa, olej kokosowy (olej kokosowy extra virgin nie jest odpowiedni do smażenia).
- Smażenie na głębokim tłuszczu – konieczne jest użycie oleju o bardzo wysokiej temperaturze dymienia. Wśród wszystkich naturalnie występujących olejów najwyższą temperaturę ma rafinowany olej z awokado. Poziom 200 stopni przekraczają także między innymi masło ghee, rafinowany olej arachidowy i rafinowany olej kukurydziany.
- Oleje tłoczone na zimno oraz rybne –nie nadają się do obróbki termicznej, należy stosować je wyłącznie na zimno.
DOCEŃ OLEJ RZEPAKOWY!
Swojski olej rzepakowy to jeden z najzdrowszych tłuszczów. Jest przy tym tani i łatwo dostępny. Olej rzepakowy zawiera stabilny kwas oleinowy i ma wysoką temperaturę dymienia, dzięki czemu można używać go do smażenia. Jego wielką wartością jest stosunek kwasów omega-3 do omega-6. Proporcja tych składników w oleju rzepakowym wynosi 2:1, czyli jest bardzo dobra. Pod tym względem lepiej wypada tylko olej lniany. Olej rzepakowy ma niską zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych, które podnoszą poziom złego cholesterolu. Olej rzepakowy w postaci nierafinowanej można stosować do potraw na zimno, na przykład jako baza do sosów do sałatek.
OLIWA Z OLIWEK DO SMAŻENIA
Oliwa z oliwek nadaje się do smażenia, trzeba jednak wiedzieć, jaki rodzaj oleju wybrać. Oliwa extra virgin to oliwa wysokiej jakości, tłoczona na zimno, produkt w 100% naturalny. Ma niską temperaturę dymienia, ale można stosować ją do smażenia. Musi to być jednak oliwa extra virgin wysokiej jakości. oliwa oliwek zawiera stabilny kwas oleinowy oraz niewiele wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, co pozwala powstrzymać szkodliwe procesy. Powinna być dobrze rozgrzana, najlepiej na średnim ogniu. Na oliwie z oliwek extra virgin smażymy krótko, aby nie utracić jej cennych właściwości. Unikamy głębokiego smażenia, a wykorzystanego tłuszczu nie używamy ponownie.
Rafinowana oliwa z oliwek ma mniej wyrazisty smak niż jej nierafinowana odpowiedniczka. Cechuje ją jednak wyższa temperatura dymienia, powyżej 220 stopni, dlatego można używać jej do smażenia oraz duszenia.
Olej kokosowy w sprayu - ułatwiamy życie!
Smażone potrawy nie muszą być ciężkostrawne i niezdrowe. Wystarczy zmienić podejście do smażenia – wybrać odpowiedni olej i robić to z głową!
