Mąka bezglutenowa – instrukcja obsługi 1
Mąka bezglutenowa – instrukcja obsługi

Tradycyjna mąka pszenna ma dużą konkurencję. Mąki bezglutenowe są coraz popularniejsze, nie tylko na diecie bez glutenu. Mają bogatszy skład i bardziej wyrazisty smak, dlatego chętnie sięgają po nie osoby, które prowadzą zdrowy tryb życia oraz pasjonaci gotowania.

Mąki bezglutenowe, szczególnie te z orzechów i ziaren, są dobrym źródłem białka dla wegan i wegetarian. Mają różne właściwości, dlatego nie zawsze zastąpią tradycyjne mąki. Jak stosować je w różnych przepisach? Oto mąki bezglutenowe bez tajemnic!

Mąki bezglutenowe - piecz smacznie bez glutenu!

Co wyjątkowego jest w mąkach bezglutenowych? Nie zawierają glutenu, czyli mieszanki białek, która występuje w ziarnach wielu zbóż. Jest to składnik, którego powinny unikać osoby chorujące na celiakię. Gluten spełnia ważną funkcję w tradycyjnych wypiekach, ponieważ odpowiada za ich kleistość. To gluten sprawia, że ciasta i pieczywa są pulchne i mają przyjemną strukturę. Jego brak powoduje, że wypieki są nieco cięższe. Jednak dobierając odpowiedni rodzaj mąki bezglutenowej również jesteśmy w stanie osiągnąć znakomite efekty!

 

MĄKI BEZGLUTENOWE - PODZIAŁ

Mąka mące nierówna. Mąki bezglutenowe możemy podzielić ze względu na ich cechy i właściwości.

Najbardziej uniwersalne są produkty, które możemy określić jako mąki bazowe. Bezglutenowe mąki bazowe można wykorzystać jako zamiennik mąki pszennej i bazę do wypieków. Takie mąki mają zazwyczaj neutralny smak. Do tej grupy należą bezglutenowa mąka jaglana, ryżowa i gryczana (o najbardziej wyrazistym smaku).

Bezglutenowa mąka ryżowa - baza do wypieków bez glutenu.

Kolejnym rodzajem są mąki sklejające. Są drobno mielone i zawierają sporo skrobi, dzięki czemu mają właściwości sklejające. Tego typu mąki warto łączyć z mąkami bazowymi, ale w niewielkiej ilości. Zbyt dużo mąki sklejającej sprawia, że ciasto jest ciężkie. W tej kategorii znajdują się bezglutenowa mąka kukurydziana, z tapioki oraz ziemniaczana.

Mąki ze strączków dobrze kleją ciasto, ale są dość ciężkie, dlatego należy mieszać je z mąkami bazowymi. Mąki bezglutenowe ze strączków to mąka sojowa lub z cieciorki.

Nietypową kategorią są mąki z orzechów oraz ziaren. Nie nadają się jako samodzielna podstawa wypieków, ponieważ są dość tłuste – trzeba mieszać je z mąkami bazowymi. Bezglutenowe mąki z orzechów i ziaren znakomicie wzbogacą smak wypieków. Takie właściwości mają na przykład bezglutenowa mąka kokosowa, migdałowa lub kasztanowa.

Bezglutenowa mąka kokosowa - bogatszy smak bez glutenu.

 

JAK STOSOWAĆ MĄKI BEZGLUTENOWE?

Bezglutenowa mąka ryżowa jest bardzo uniwersalna. Słabo się klei, dlatego trzeba łączyć ją z innymi mąkami, na przykład jaglaną. Taka kompozycja znakomicie sprawdzi się do przygotowania naleśników, ucieranych ciast, racuchów i placków. 

Mąka jaglana jest uznawana za jedną z najzdrowszych mąk, ze względu na bogaty w składniki odżywcze skład. Bezglutenowa mąka jaglana ma dobre właściwości wiążące. Jej łagodny smak i żółty kolor często wykorzystuje się w biszkoptach, naleśnikach, ucieranych ciastach, kruchych tartach, a także pierogach i pasztetach.

Mąka gryczana ma wyczuwalny smak, dlatego najlepiej stosować ją w wyrazistych potrawach. Dobrze komponuje się na przykład z kakao. Bezglutenowa mąka gryczana to dobra baza do pierogów, blinów, naleśników, kotletów, chleba i bułek. Lepiej nie używać jej do wypieków, które powinny wyrosnąć.

Wyrazista mąka gryczana do pierogów i chleba bez glutenu.

Mąka kukurydziana to żółta, sklejająca mąka, którą należy łączyć z innymi mąkami, aby wypieki nie były zbyt sztywne. Warto dodawać jej do ciasta na naleśniki oraz do placków.

Mąka z cieciorki jest bardzo dobra pod względem wartości odżywczych – jest bogatym źródłem białka i błonnika. Nie dodajemy jej do wypieków lekkich i drożdżowych. Na jej bazie przygotujemy natomiast naleśniki i różnego rodzaju placki, na przykład indyjskie chlebki lub wrapy. Bezglutenowa mąka z cieciorki to także dobry zagęszczacz zup i sosów oraz alternatywa dla bułki tartej i tradycyjnej panierki.

Mąka amarantusowa może być stosowana jako dodatek do lekkich wypieków, takich jak ciasteczka, ciasta, racuchy, naleśniki i krakersy. Bezglutenowa mąka amarantusowa ma zastosowanie w wypiekach, które nie muszą „rosnąć”. W innych przypadkach, na przykład kiedy robimy domowy chleb, mąkę amarantusa trzeba stosować jako dodatek.

Mąki z orzechów są tłuste, ale wyjątkowo wartościowe pod względem odżywczym. Zawierają białko i nadają wypiekom wyjątkowy smak, dlatego możemy dodawać je do ciasta. Mąki orzechowe, takie jak bezglutenowa mąka kokosowa lub migdałowa sprawdzą się, kiedy chcemy przygotować pachnący, delikatny biszkopt. To także oryginalny zamiennik panierki. Mąka kokosowa potrzebuje sporej ilości wody, dlatego jest wydajna. Mąkę kasztanową dodajemy do słodkich wypieków. Może się zbrylać, z tego trzeba ją przesiać przed użyciem.

Wyjątkowa mąka bezglutenowa na słodko - mąka kasztanowa.

Warto również sięgnąć po inne, mniej popularne, ale bardzo wartościowe, mąki bezglutenowe. Należy do nich mąka teff, czyli mąka z miłki abisyńskiej, która zawiera cenny kwas foliowy oraz błonnik. Można dodawać ją do naleśników, ciast i ciastek oraz wypieku chleba, a także używać jako zagęstnik. Mąka z topinamburu ma w składzie witaminy i składniki mineralne, na przykład żelazo i potas, polecana jest jako składnik kotletów oraz zagęstnik zup i sosów. Mąka z żołędzi jest bogata w potas, witaminy z grupy B, zdrowe tłuszcze i błonnik. Bezglutenowa mąka z żołędzi uszlachetni domowe pieczywo i ciastka, może zastąpić mąkę zbożową w omletach, plackach ziemniaczanych i innych tego rodzaju potrawach.

 

PRAKTYCZNE PORADY, CZYLI JAK PIEC BEZ GLUTENU

Mąki bezglutenowe mają swoje specyficzne cechy. Oto kilka wskazówek, które ułatwią wypieki bez glutenu.

  • Ciasto na bazie mąki bez glutenu mocniej przywiera do rąk i kuchennych sprzętów, dlatego warto zaopatrzyć się w papier do pieczenia.
  • Lepiące się ciasto usuniemy z rąk przy pomocy oleju lub mąki.
  • Składniki na ciasto powinny mieć temperaturę pokojową, należy więc wyjąć je odpowiednio wcześniej z lodówki.
  • W przypadku, kiedy przepis zawiera małą ilość tradycyjnej mąki (do około 30 gram), możemy w całości zastąpić ją mąką bezglutenową, na przykład ryżową. Jeśli receptura wymaga użycia większej ilości mąki, należy stworzyć odpowiednią mieszankę.

  • Aby bezglutenowe wypieki miały odpowiednią strukturę, możemy dodać do nich składnik żelujący, taki jak guma guar, guma ksantanowa, łuski babki płesznik (do wypieku chleba lub spodu pizzy), siemię lniane lub nasiona chia. Do zbyt suchego ciasta warto dodać jajko.
  • Mleko z tradycyjnego przepisu dobrze jest zastąpić maślanką – dzięki temu ciasto będzie bardziej gęste.
  • Cukier brązowy lub cukier kokosowy lepiej zatrzymują wilgoć w wypiekach bezglutenowych niż rafinowany biały cukier.
  • Mąki bezglutenowe nie wchłaniają dobrze tłuszczu – w wypiekach bezglutenowych warto zmniejszyć jego ilość i zastąpić go gęstym nabiałem, na przykład śmietaną lub tłustym jogurtem.
  • Większa ilość mokrych składników w bezglutenowych wypiekach wymaga wydłużenia czasu pieczenia.
  • Wypieki na bazie mąki bezglutenowej nie są tak wyrośnięte i puszyste jak tradycyjne wypieki. Lepszy efekt uzyskamy, kiedy ciasto z mąki bezglutenowej będziemy piec w mniejszych foremkach.

Dobra mąka bezglutenowa - sekret udanych wypieków.

Komentarze do wpisu (1)

4 maja 2018

Bardzo pomocny wpis! Mąka żołędziowa i kasztanowa to nowości w mojej kuchni :)

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Wersja komputerowa
Sklep internetowy Shoper.pl