Przewodnik po rodzajach mąki cz. 1 – tradycyjne mąki 0
Przewodnik po rodzajach mąki cz. 1 – tradycyjne mąki

W wielu domach króluje mąka pszenna – dodajemy ją do naleśników, ciast, ciasteczek, chleba i innych wypieków. Używamy jej do wyrobu makaronu, pierogów oraz przygotowania sosów. Warto jednak wiedzieć, że mąka pszenna to nie jedyna opcja. Możemy ją zastąpić innymi rodzajami mąki – wybór jest naprawdę duży. Mąki możemy podzielić na „tradycyjne”, glutenowe oraz mąki bez glutenu, odpowiednie dla osób na diecie bezglutenowej.

Najbardziej popularne są tak zwane mąki chlebowe. Są to mąki najbardziej uniwersalne,  stosowane do wypieku chleba i ciast. Warto wiedzieć, że mąki mają różne typy, mogą być też „tradycyjne” lub pełnoziarniste. Mąki pełnoziarniste – pszenne i żytnie – powstają z całych, nieoczyszczonych ziaren, dzięki czemu zawierają większe ilości błonnika oraz składników mineralnych, na przykład fosforu, magnezu, cynku i żelaza.

Na opakowaniach mąki możemy znaleźć liczby, które oznaczają jej typ. Najprościej rzecz ujmując, im wyższy typ mąki, tym większą ilość składników mineralnych znajdziemy w produkcie. Mąki z wyższym typem uznaje się za bardziej wartościowe. Przyjmuje się, że mąki o niższym typie są odpowiednie do wypieku ciast, z kolei te o wyższym lepiej sprawdzają się podczas wypieku chleba.

 

Mąka pszenna

Mąka pszenna zawiera gluten – to dzięki niemu ciasto zyskuje kształt, jest ładnie wyrośnięte i nie kruszy się. Sprawdzi się do wypieku ciasta drożdżowego, a także bułeczek oraz chałek, którym trzeba nadać kształt. Mąka pszenna jest źródłem energii, a mąki wyższych typów zawierają błonnik, potas, wapń, magnez i żelazo. Powinny unikać jej jednak osoby na diecie bezglutenowej. Mąka pszenna występuje w różnych typach, który warto dobrać do przeznaczenia:

  • typ 00 (włoska) – jest to drobno mielona, bogata w gluten mąka, stosowana w cieście na pizzę, ravioli oraz do wypieku lekkich włoskich bułek,
  • semolina – jest wytwarzana z twardej pszenicy durum, jest popularnym składnikiem makaronów, produkuje się z niej także kaszę kuskus,
  • typ 400-450 (tortowa) – jest lekka i jasna, odpowiednia do delikatnych wypieków, takich jak ciasta, biszkopty, babki lub wafle,
  • typ 45 (krupczatka) – jest kaszkowata i sypka, przeznaczona do wypieków kruchych, takich jak eklery oraz ptysie,
  • typ 480 (szymanowska) – jest uniwersalna, można stosować ją tak jak tortową, a także wykorzystać do przygotowania pierogów, zasmażki oraz sosów,
  • typ 500 (wrocławska, poznańska) – jest wysokoglutenowa, odpowiednia do zagęszczania potraw oraz do makaronów, pierogów, racuchów, pączków, ucieranych oraz drożdżowych ciast,
  • typ 550 (luksusowa) – jest odpowiednia do wypieki bułek, bagietek, obwarzanków oraz ciasta drożdżowego oraz przygotowania pączków i faworków, racuchów,
  • typ 650 (bułkowa) – można stosować ją do wypieku bułek oraz chleba,
  • typ 750-850 (chlebowa) – zawiera więcej składników mineralnych niż mąki niższego typu, ma zastosowanie w wypieku zwykłego chleba oraz pieczywa cukierniczego,
  • typ 1850 (graham) – sprawdzi się przy wypieku krakersów i bułek, ale również chleba mieszanego oraz pełnoziarnistego,
  • typ 2000 (razowa, pełnoziarnista) – jest najciemniejsza spośród typów mąki pszennej, ma zastosowanie w wypieku pieczywa mieszanego oraz pełnoziarnistego.

Mąka pszenna – uniwersalny produkt. 

 

Mąka orkiszowa

Mąka orkiszowa jest wytwarzana z orkiszu, czyli odmiany pszenicy. Ziarna, z której powstaje, pozostają w łupinie, dlatego taka mąka ma więcej białek, składników mineralnych i witamin niż pszenna. Orkisz był kiedyś bardzo popularnym zbożem, ponieważ jego hodowla nie była bardzo wymagająca. Może być stosowana podobnie jak inne mąki pszenne:

  • typ 550 – to mąka chlebowa, wykorzystywana również jako składnik klusek i naleśników,
  • typ 650 – jasna mąka orkiszowa, odpowiednia do biszkoptów, naleśników i ciasteczek, a także jako składnik mieszanek chlebowych,
  • typ 1100 – kolejna mąka chlebowa, odpowiednia do wypieku pieczywa typu graham,
  • typ 2000 – to drobno zmielona, pełnoziarnista mąka, która może być stosowana podczas wypieku ciast, ciasteczek, paluszków, a także do wyrobu makaronu i naleśników,
  • typ 3000 – mąka z pełnego przemiału, która może być stosowana do wypieku pełnoziarnistych i mieszanych chlebów.

Pszenica w tradycyjnym stylu – mąka orkiszowa.

 

 

Mąka z samopszy

Samopsza to jeden ze starszych gatunków zbóż, odmiana pszenicy. Cechuje ją duża zawartość glutenu oraz białka – samopsza zawiera go nawet o 50% więcej niż pszenica zwyczajna. Dodatkowo znajdziemy w niej wartościowe aminokwasy, ważne dla prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego. Mąka z samopszy sprawdzi się jako składnik razowego pieczywa, najlepiej sporządzonego na zakwasie. Trwają badania, czy mąka z samopszy może być składnikiem diety bez glutenu – zawarte w niej gliadyny powodujące celiakę nie są tak toksyczne jak te zawarte w pszenicy zwyczajnej.

Mąka z samopszy – do razowego pieczywa na zakwasie.

 

Mąka z płaskurki

Płaskurka to kolejna mało znana, ale wartościowa odmiana pszenicy. Służy do wyrobu kaszy, makaronu i mąki. Mąka z płaskurki zawiera spore ilości białka, wapnia, fosforu oraz witamin. Powstaje z niej delikatne, nie klejące ciasto. Można stosować ją podobnie jak produkty z pszenicy zwyczajnej – na przykład do wypieku chleba i ciast lub do przygotowywania naleśników. Warto dodać, że mąka z samopszy zawiera gluten, który jest łatwo przyswajalny. W niektórych przypadkach może być ona alternatywą dla osób, które stosują dietę bez glutenu i nie mogą spożywać tradycyjnej pszenicy.

Mało znana i wartościowa mąka z płaskurki.

 

 

Mąka żytnia

Ten rodzaj mąki jest wytwarzany z żyta. Zawiera ona mniejsze ilości skrobi i glutenu niż mąka pszenna, ma za to więcej witamin z grupy B oraz błonnika. Zawiera gluten, jednak w mniej aktywnej formie. Jej zastosowanie również możemy odczytać z typu umieszczonego na opakowaniu:

  • typ 500 – jest to produkt stosowany do wypieku chleba żytniego, można jej dodać również do pierników, ciast, kruchych ciasteczek i pieczywa mieszanego,
  • typ 580 – zawiera ciemniejsze pozostałości  po zmieleniu zboża, jest odpowiednia do żytnich i mieszanych chlebów oraz makaronów,
  • typ 720 – znajdziemy w niej odrobinę zarodków i otrębów, wykorzystać ją możemy przede wszystkim jako składnik ciasta do pizzy, ciast korzennych, chlebów żytnich mieszanych, a także do zakwasu na żur,
  • typ 960 – daje wytrawny posmak, zmieszana z innymi rodzajami mąki, nadaje wypiekom lekkości; odpowiednia jako składnik chleba, ciast, ciasta do pizzy i na makaron oraz zakwasu na żur,
  • typ 1400 – to mąka sitkowa, stosowana w wypieku chleba pełnoziarnistego i mieszanego, a przemysłowo do produkcji wódek oraz zakwasu na żur,
  • typ 2000 – ma niski stopień przemiału, dlatego ma wyjątkowo ciemny kolor, jest stosowana do wypieku pieczywa pełnoziarnistego oraz mieszanego.

Mąka żytnia – do pieczywa i zakwasu.

Komentarze do wpisu (0)

do góry
Sklep jest w trybie podglądu
Wersja komputerowa
Sklep internetowy Shoper Premium