Z różą, budyniem, czekoladą, adwokatem, oblane lukrem pudem, polewą, obsypane cukrem pudrem, orzechami, wiórkami kokosowymi, dobrze nadziane albo z dziurką... Mamy wiele sposobów na pączki – jednak są rzeczy, które się nie zmieniają. Pączek ma być okrągły, słodki, tłusty i pyszny!

Tłusta historia pączków zaczyna się w starożytności. Nie były to jednak pulchne i słodkie wypieki, jakie królują z okazji Tłustego Czwartku. Rzymianie na swoich ucztach jedli wytrawne, raczej twarde pączki z ciasta chlebowego, nadziewane... boczkiem albo słoniną! Imperium rzymskie upadło, ale na szczęście pączki przetrwały – recepturę na tłuste wypieki przejęli i udoskonalili mnisi.

Co ciekawe, pączki w wytrawnej wersji były popularne jeszcze kilka wieków. W Polsce pampuchy albo kreple nadziewane słoniną były podawane w czasie karnawału, jako zakąska do wódki. Słodkie pączki pojawiły się w okolicy końcówki średniowiecza, a inspiracją była zapewne kuchnia arabska. Na początku pączki były oblane miodem, a do ciasta trafiały czasem migdały lub orzechy. W XVIII wieku co ciasta trafiły drożdże. To był strzał w dziesiątkę! Dzięki drożdżom twarde, chlebowe ciasto zmieniło się w miękkie, sprężyste dzieło sztuki cukierniczej. Warto wiedzieć, że kreple zjemy do dzisiaj - tak mówi się na pączki na Śląsku.

 

 

Z PĄCZKIEM DOOKOŁA ŚWIATA

Klasyczne, okrągłe pączki to dla nas oczywistość – tymczasem w Stanach Zjednoczonych miłośnicy słodkości zajadają się donutami. Donut albo doughnut to pączek z dziurką – donuty przypominają nasze oponki, jednak są od nich trochę większe. Pączki z dziurką okazały się łatwiejsze do smażenia. Cukiernicy mieli problem z surowym środkiem ciasta i dopiero w 1872 roku John Blondel wymyślił, żeby wykroić w pączku dziurę. W ten sposób powstały nieco płaskie ciastka, które łatwiej było usmażyć. Dzisiaj donuty, oblane czekoladową lub kolorową polewą, obsypane różnego rodzaju posypkami, to słodki symbol Stanów Zjednoczonych.

W Niemczech popularne są berliner pfannkuchen, czyli krótko smażone pączki, mniej tłuste, z owocową marmoladą lub dżemem. Pączki po włosku to bomboli z kremem czekoladowym, waniliowym albo ricottą. Pączek po francusku, czyli beignet, ma kwadratowy kształt. W Izraelu pączki nazywają się sufganiot – są to bardzo słodkie, drożdżowe ciastka, które robi się na Chanukę. Małe tureckie pączki to lokmach, oblewane syropem cukrowym lub miodem. Podobne wypieki zajadają Grecy, u których nazywa się je loukoumades – w tej wersji są posypane cynamonem i orzechami. Ciekawy pomysł na pączki mają Węgrzy. Ich farsangi fánk nie są nadziewane – nadzienie podaje się obok ciastka.

 

 

PRZEPIS NA IDEALNE PĄCZKI

Wracamy do Polski i tradycji świętowania Tłustego Czwartku! Wielki Post był kiedyś traktowany bardzo poważnie, dlatego przed nadejściem postnych dni, kiedy trzeba było odmawiać sobie smakołyków, ostatki były celebrowane na całego! Jak mówi stare polskie przysłowie: „kto nie zje pączka w tłusty czwartek, nie będzie mu się wiodło do końca roku”. Nie jesteśmy przesądni, ale z drugiej strony – nie ma co ryzykować, a tłuściutki pączek do kawy to raczej miły obowiązek.

Pączki w różnych smakach i rozmiarach bez problemu kupimy w większości cukierni lub sklepów. Tłuste i pyszne pączki zrobimy też w domu! Czego potrzebujemy? Drożdże, cukier, żółtka jaj, mleko i mąka to podstawa. Z tych składników zagniata się ciasto, które musi wyrosnąć. Są dwie szkoły nadziewania pączków. Według pierwszej, bardziej tradycyjnej, nadzienie trzeba nałożyć na ciasto przed smażeniem – dzięki temu smak pączka będzie bogatszy. Inny sposób to nadziewania usmażonych już pączków.

Pączki trzeba smażyć na głębokim tłuszczu - bardzo dobrze sprawdzą się olej rzepakowy lub smalec. Olej trzeba powoli rozgrzać do temperatury około 180 stopni, aby pączki nie chłonęły tłuszczu. Ciacha smażymy po koło 2 minuty z każdej strony. W tym czasie obserwujemy, czy pączki nie rumienią się zbyt szybko, bo znaczy, że pozostaną surowe w środku. Prosty sposób, żeby pączki chłonęły mniej tłuszcz - do ciasta dodaj trochę spirytusu.

 

 

Jedną z najważniejszych kwestii jest sprawa nadzienia. Tutaj panuje pełna dowolność. Pączki mogą mieć w środku owocowe konfitury lub dżem, krem adwokatowy, budyniowy, czekoladowy, kokosowy, orzechowy, karmelowy, masę jajeczną z alkoholem, słodzony twaróg i co tylko podpowie wyobraźnia. Klasyk klasyków to pączek z nadzienie z płatków róży albo z różaną konfiturą. Takie połączenie słodkiego i tłustego z delikatnie kwaskowatą nutą to, zdaniem znawców pączkowego tematu, przepis na najlepsze i prawdziwie królewskie pączki.

Ukoronowaniem pączka jest polewa lub posypka. Tradycyjnie pączki są oblane lukrem albo obsypane cukrem pudrem. Bardzo słodkie i mogą narobić bałaganu, ale z tradycją się nie dyskutuje. Choć oczywiście, tutaj temat też jest otwarty – kolorowe lub czekoladowe polewy, posiekane orzechy, skórka pomarańczowa, płatki migdałów, cukrowe posypki, wiórki kokosowe, a nawet płatki kwiatów jak najbardziej dozwolone!

W pączku, tak jak w życiu, najlepiej smakują przeciwieństwa. Dlatego nie powinno być zbyt słodko, żeby nie zrobiło się mdło. Z drugiej strony – dodatki nie powinny zdominować smaku ciasta, które stanowi o istocie pączka. Jeśli lubisz bawić się smakami, postaw na kontrasty – na przykład kwaśny krem cytrynowy, słony karmel lub wyrazista czekolada z chili do słodkiego, pączkowego ciasta zapewnią wyjątkowe, smakowe doznania! Dodaj do kompozycji coś chrupkiego, a zrobi się jeszcze ciekawiej.

Jaki jest najważniejszy składnik pączka? Miłośnicy pączków są zgodni – najlepiej smakują drożdżówki pełne miłości, zrobione z sercem!

 

KRÓL JEST JEDEN!

W Tłusty Czwartek jemy faworki, chrusty, oponki serowe, gniazdka hiszpańskie, chrusty, donuty, ale bądźmy szczerzy – to tylko świta, bo w tym dniu niepodzielnie króluje pączek. Idealny pączek waży około 70 gramów, jest lekko spłaszczony i ma jasną obwódkę dookoła. Polski pączek jest wyjątkowo duży i tłusty. Tradycyjny pączek z owocowym nadzienie ma około 300 kalorii, ale im więcej dodatków, tym większa kaloryczność.

Te kalorie to przede wszystkim zasługa tłuszczu, w którym smażone są pączki – ciasto bardzo ładnie go wchłania. Pączki można oczywiście odchudzić – na przykład upiec w piekarniku, dodać mniej cukru, użyć mniej tłuszczu... Można, ale czy takie ciastko możemy nazywać jeszcze pączkiem? Zostawiamy to każdemu do indywidualnej oceny. My reprezentujemy podejście, według którego w Tłusty Czwartek pączki nie tuczą! Dla spokojnego sumienia można tego dnia pojechać do pracy rowerem albo pójść na długi spacer – na przykład do cukierni w innej części miasta, po kolejnego pączka. Jak pokazują badania, Polacy to pod tym względem tradycjonaliści. W Tłusty Czwartek zjemy około 100 milionów pączków, co daje 7 tysięcy ton ciastek w skali kraju i około 2,5 sztuki na głowę.

 

Tłusty Czwartek i ostatki to taki czas, kiedy nie myślimy o kaloriach. Ma być smacznie, tłusto, karnawałowo. Pozwól sobie na trochę pączkowego szaleństwa!

 

 

Źródła:

• Rafał Kocoł, Historia pewnego deseru, 2015,
• Piotr Antoniewski, Krótka historia pączków, 2018,
• Karolina Stępniak, Niekonwencjonalne pączki na tłusty czwartek – pomysły i inspiracje, 2019,
• Marta Cyzio, Pączkująca historia, 2020,
• Katarzyna Puczyńska, Co zrobić, żeby pączki nie były tłuste? Jak prawidłowo je usmażyć, by nie piły tłuszczu? Oto proste triki na smażenie pączków, 2022.